Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV)

jeweiligen Betrieb tagesüblichen Abgabe an Verbraucher entsprechen,

worden ist,

worden sind,

beobachten waren und kein Verdacht auf schädliche Einwirkungen durch
die Umwelt (Umweltkontamination) besteht und

aa) das Datum und der Zeitpunkt der Schlachtung oder Tötung sowie

bb) das vorschriftsgemäße Schlachten und das ordnungsgemäße Entbluten

bescheinigt werden,

direkten Abgabe an den Verbraucher und

einer niedrigeren Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden
nach der Herstellung abgegeben werden oder

Stunden nach dem Auftauen abgegeben werden, wobei die Temperatur von
+7 °C nicht überschritten werden darf.

nicht oder nicht rechtzeitig ausweidet oder

kennzeichnet,

Fleisch lagert,

hält,

nicht oder nicht rechtzeitig enthäutet,

rechtzeitig ausweidet,

oder nicht richtig befördert,

herstellt,

von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen verwendet,

oder nicht rechtzeitig umhüllt oder nicht oder nicht rechtzeitig
verpackt oder nicht oder nicht rechtzeitig kühlt oder nicht oder nicht
rechtzeitig gefriert,

einhält,

verwendet,

Rohstoffe für die Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei verwendet
oder

verwendet,

Fischereierzeugnisse oder lebende Muscheln nicht mit Schmutz- oder
Abwasser, Abgasen, Kraftstoff, Öl oder sonstigen Schadstoffen
verunreinigt werden können.

Temperaturen aufzubewahren und zu befördern und vor Verunreinigungen
und Sonneneinstrahlung oder anderen Wärmequellen zu schützen.

Beschädigungen oder Quetschungen so weit wie möglich vermieden werden.

unzerteilter Fischereierzeugnisse oder lebender Muscheln kann sauberes
Wasser oder sauberes Meerwasser verwendet werden.

werden, dass die Lebensmittelsicherheit und die Lebensfähigkeit nicht
nachteilig beeinflusst werden.

dem Fang so bald wie möglich gekühlt werden. Ist eine Kühlung an Bord
nicht möglich, so müssen die Fischereierzeugnisse so bald wie möglich
angelandet, gekühlt und so bald wie möglich abgegeben werden.

schnell wie möglich nach dem Fang und unter hygienisch einwandfreien
Bedingungen zu erfolgen. Unmittelbar danach müssen die
Fischereierzeugnisse sorgfältig mit Trinkwasser oder – an Bord von
Fischereifahrzeugen – mit sauberem Wasser oder sauberem Meerwasser
gereinigt werden. Eingeweide und solche Teile, die die Gesundheit des
Menschen gefährden können, sind so rasch wie möglich von den zum
menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen zu entfernen und getrennt
zu halten.

frisch sein.

einer geeigneten Sichtkontrolle zu unterziehen, damit sichtbare
Parasiten festgestellt werden können.

Lebensfähigkeit schließen lassen, wie eine schmutzfreie Schale, eine
Klopfreaktion und normale Mengen von Schalenflüssigkeit.

ausgesetzt werden. Sie sind so aufzubewahren, dass ihre
Lebensfähigkeit nicht beeinträchtigt wird.

oder abgegeben werden. Die Verpackung muss ausreichend fest sein, um
die lebenden Muscheln vor nachteiligen Beeinflussungen zu schützen.

die folgende Grenzwerte überschreiten:

PSP):
800 Mikrogramm je Kilogramm,

20 Milligramm Domoinsäuren je Kilogramm,

160 Mikrogramm Okadasäure-Äquivalent je Kilogramm,

1 Milligramm Yessotoxin-Äquivalent je Kilogramm oder

160 Mikrogramm Azaspiracid-Äquivalent je Kilogramm.

Abgabe aufzubrechen und auszuweiden. Das Enthäuten und eine Zerlegung
von Großwild am Erlegeort ist nur zulässig, wenn der Transport sonst
nicht möglich ist.

aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen
abtrocknen kann. Kleinwild ist unmittelbar nach dem Erlegen so
aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen kann. Großwild muss alsbald
nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens + 7 °C,
Kleinwild auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C abgekühlt
sein; erforderlichenfalls ist das erlegte Wild dazu in eine geeignete
Kühleinrichtung zu verbringen.

Merkmale zu achten, die das Fleisch als gesundheitlich bedenklich
erscheinen lassen. Diese liegen vor bei

(Fallwild);

inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen;

Milzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung, bei Federwild Entzündung
des Herzens, des Drüsen- oder Muskelmagens;

oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt ist;

inneren Organe;

Konsistenz oder Geruch;

in Zusammenhang stehen;

Bauchfell;

Federwild;

Bereich der Kloake, sowie Verklebungen und sonstigen Veränderungen der
Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie Ständer bei Federwild;

Schussverletzungen.

die Zugehörigkeit zu dem betreffenden Wildkörper festgestellt werden
kann; sie müssen bis zum Abschluss der amtlichen Untersuchungen beim
Wildkörper verbleiben.

gründliche Auskühlung des erlegten Wildes nicht erreicht werden kann;

Arbeiten darin ausgeführt werden.

Untersuchung zuzuführen, dass Veränderungen bei der amtlichen
Untersuchung erkannt und beurteilt werden können.

Untersuchung zu enthäuten; der Brustkorb ist zu öffnen. Die
Wirbelsäule und der Kopf sind längs zu spalten, wenn nach Feststellung
des Untersuchers gesundheitliche Gründe dies erforderlich machen.
Erlegtes Großwild in der Decke darf nicht eingefroren werden.

so herzurichten, dass die nach der fachlichen Beurteilung
erforderlichen Untersuchungen durchgeführt werden können. Ungerupftes
und nicht ausgenommenes Federwild darf nicht eingefroren werden.

darf Fleisch von erlegtem Wild nicht berühren.

ausgerüstet ist, dass die Anforderungen an die Zerlegungs- und
Entbeinungshygiene nach den Nummern 2.1 und 2.2 eingehalten werden.

unverpacktem Fleisch umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt
sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann.

Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder
ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.

werden, sofern das Fleisch nicht zu verschiedenen Zeiten oder in einer
Weise gelagert wird, dass das unverpackte Fleisch durch
Verpackungsmaterial oder die Art der Lagerung nicht kontaminiert
werden kann.

entsprechend in den Raum nach Nummer 1.1 verbracht werden, wobei
sicherzustellen ist, dass

verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist.

Würfel, Umhüllen oder Verpacken von Fleisch müssen vorbehaltlich der
Nummern 2.3 und 2.4

Sinne des Anhangs I Nr. 1.2, 1.6 und 1.8 der Verordnung (EG) Nr.
853/2004 auf einer Temperatur von nicht mehr als + 3 °C,

Temperatur von nicht mehr als + 7 °C und

Nr. 1.3, 1.4 und 1.7 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auf einer
Temperatur von nicht mehr als + 4 °C

gehalten werden.

werden, wenn der Zerlegungsraum räumlich unmittelbar an den
Schlachthof angeschlossen ist. In diesem Fall muss das Fleisch
entweder auf direktem Wege vom Schlachthof in den Zerlegungsraum oder
zunächst in einen Kühlraum oder eine andere geeignete Kühleinrichtung
verbracht werden. Das Fleisch muss nach der Zerlegung und
gegebenenfalls Umhüllung und Verpackung auf die entsprechende in
Nummer 2.2 genannte Temperatur abgekühlt und bei dieser Temperatur
gelagert oder befördert werden.

einer Genehmigung nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nr. 3 Satz 2
der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 befördert worden ist.

Kreuzkontaminationen durch geeignete Vorkehrungen wie z. B. durch
zeitlich oder räumlich getrennte Bearbeitung des Fleisches vermieden
werden.

Inverkehrbringen zu enthäuten. Wildkörper von Kleinwild sind
unverzüglich nach der Anlieferung auszuweiden.

Federkleid und verpacktem Fleisch gelagert oder befördert werden. Dies
gilt nicht, sofern die Lagerung oder Beförderung zu verschiedenen
Zeitpunkten oder in einer Weise erfolgt, dass das unverpackte Fleisch
auf Grund der Art der Lagerung oder Beförderung nicht kontaminiert
werden kann.

nach der Herstellung nach Nummer 3 eingehalten werden können,

Hackfleisch oder Fleischzubereitungen umgehende Personal verfügen, die
so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden
kann,

Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder ein alternatives System
mit gleicher Wirkung verfügen.

frisches Fleisch verwendet werden, das

Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Einzelhandels bearbeitet
oder behandelt worden ist,

Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder des Artikels 1
Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild in
der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des
Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
zerlegt angenommen worden ist oder

Verordnung (EG) Nr. 1162/2009 der Kommission vom 30. November 2009 zur
Festlegung von Übergangsregelungen für die Durchführung der
Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004, (EG) Nr. 854/2004
und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates (ABl.
L 314 vom 1.12.2009, S. 10) in der jeweils geltenden Fassung
bestimmten Fällen angenommen worden ist.

Nummer 2.1 hinaus folgende Anforderungen einzuhalten:

Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fett hergestellt werden.

ausgenommen solche, die aus ganzen Muskelstücken stammen,

Überzüge entfernt worden sind.

von Hackfleisch sind über die Anforderungen nach Nummer 2.1 hinaus
folgende Anforderungen einzuhalten:

von Hackfleisch darf vorbehaltlich der Nummer 2.3.2 nur Hackfleisch
verwendet werden, das den Anforderungen der Nummern 2.2.1 und 2.2.2
entspricht.

dazu bestimmt sind, nur nach Hitzebehandlung verzehrt zu werden, auch
aus oder unter Verwendung von Fleischabschnitten, die beim Zerlegen
oder Zuschneiden von Fleisch anfallen, oder aus oder unter Verwendung
von Separatorenfleisch, das den Anforderungen des Anhangs III
Abschnitt V Kapitel III Nr. 3 Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr.
853/2004 entspricht, hergestellt werden.

vorbehaltlich der Nummer 3.2 nur Fleisch verwendet werden, das zum
Zeitpunkt der Herstellung im Falle von

°C und

aufweist. Fleisch nach Satz 1 darf nur nach Bedarf nach und nach in
den Herstellungsraum gebracht werden.

Fleischzubereitungen auch gefrorenes oder tiefgefrorenes Fleisch
verwendet werden, sofern das Fleisch vor dem Einfrieren entbeint
worden ist oder die zuständige Behörde das Entbeinen unmittelbar vor
der Herstellung im Voraus gestattet hat.

Herstellung an den Verbraucher abgegeben werden, müssen unmittelbar
nach der Herstellung umhüllt oder verpackt werden und auf eine
Kerntemperatur von nicht mehr als

Fleischzubereitungen gekühlt oder

werden. Die Temperaturen nach Satz 1 müssen auch bei der Lagerung oder
Beförderung eingehalten werden.

dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden.

Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Einzelhandels bearbeitet
oder behandelt worden ist,

Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder des Artikels 1
Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild in
der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des
Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
zerlegt angenommen worden ist oder

Verordnung (EG) Nr. 1162/2009 bestimmten Fällen angenommen worden ist.

Bronchien,

und Kopf, ausgenommen Kamm, Ohrläppchen, Kehllappen und Fleischwarzen.

Verbraucher sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie
wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.

aufbewahrt und befördert werden, die eine einwandfreie hygienische
Beschaffenheit der Erzeugnisse gewährleistet.

Räume für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei müssen so
gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sein, dass folgende Arbeitsgänge
räumlich oder zeitlich getrennt durchgeführt werden:

Arbeitsgänge durchgeführt werden,

der Schalen und Schalenhäute und

Eiern nur verwendet werden, wenn sie voll entwickelt und unbeschädigt
sind. Abweichend von Satz 1 dürfen Knickeier verwendet werden, wenn
sie vom Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle unmittelbar an den
verarbeitenden Betrieb geliefert werden und dort umgehend
aufgeschlagen werden.

werden, müssen sauber und trocken sein.

verwendet wird, muss entsprechend den Anforderungen nach den Nummern
2\.2.2, 2.3.1, 2.3.2 und 2.3.4 gewonnen worden sein.

deren Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht
überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen darf der vor der
Fermentation ermittelte Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm
Trockenmasse nicht überschreiten.

anderen Arbeitsgängen so zu erfolgen, dass Schalen und Membranen
beseitigt werden und eine Kontamination des Eiinhaltes vermieden wird.
Knickeier müssen so bald wie möglich verarbeitet werden.

müssen getrennt von diesen be- und verarbeitet werden. Ausrüstungen,
die für die Be- und Verarbeitung von Eiern von anderen Tierarten als
Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern verwendet wurden, sind vor der
Wiederaufnahme der Verarbeitung von Eiern von Hühnern, Truthühnern und
Perlhühnern zu reinigen und zu desinfizieren.

Nummer 2.3.4 unverzüglich einer Bearbeitung unterzogen werden, die
mikrobiologische Gefahren beseitigt oder reduziert. Unzureichend
bearbeitete Partien sind unverzüglich einer erneuten Bearbeitung zu
unterziehen. Abweichend von Satz 1 ist eine Bearbeitung von Eiweiß zur
Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das
anschließend hitzebehandelt werden soll, nicht erforderlich.

nicht unverzüglich nach dem Aufschlagen, so ist das Flüssigei unter
hygienischen Bedingungen entweder tiefgefroren, gefroren oder bei
einer Temperatur von höchstens + 4 °C zu lagern. Die Lagerzeit bei + 4
°C bis zur Verarbeitung darf
48 Stunden                    nicht überschreiten. Satz 2 gilt nicht
für Erzeugnisse, die einer Entzuckerung unterzogen werden sollen,
sofern die Entzuckerung so bald wie möglich erfolgt.

sofort nach der Fermentation (Entzuckerung) zu trocknen oder auf eine
Temperatur abzukühlen, die + 4 °C nicht überschreitet. Sollen die
Eiprodukte eingefroren werden, sind sie unmittelbar nach der
Bearbeitung einzufrieren.

Trockenmasse nicht überschreiten.

Milligramm pro Kilogramm Eiprodukt nicht überschreiten.

Sendungen von Eiprodukten oder Flüssigei, die als Zutat für die
Herstellung eines anderen Lebensmittels in einem Betrieb des
Einzelhandels bestimmt sind, müssen ein Etikett tragen, auf dem
angegeben ist, bei welcher Temperatur die Eiprodukte gelagert werden
müssen und für wie lange ihre Haltbarkeit bei Einhaltung dieser
Temperatur gewährleistet werden kann. Bei Flüssigei muss das Etikett
nach Satz 1 auch die Aufschrift „Nicht pasteurisiertes Flüssigei – am
Bestimmungsort zu behandeln“ tragen und Datum und Uhrzeit des
Aufschlagens aufweisen.

und 2.4 gelten nicht für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei
in Küchenräumen in Gaststätten oder Einrichtungen der
Gemeinschaftsverpflegung, wenn die Erzeugnisse einer
Weiterverarbeitung an Ort und Stelle unterzogen werden.

die sofort nach der Anlieferung auf eine Temperatur von nicht mehr als
+ 6 °C gekühlt und bis zu ihrer Verarbeitung bei dieser Temperatur
gelagert worden ist.

Verarbeitung eine Temperatur von mehr als + 6 °C aufweist, zur
Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet werden, wenn

von vier Stunden nach der Anlieferung beginnt oder

Herstellung bestimmter Milcherzeugnisse genehmigt.

unter den Nummern 2.1.1.1 und 2.1.1.2 genannten Verfahren.

Die Erzeugnisse müssen auf einen gegebenenfalls unmittelbar nach der
Pasteurisierung durchgeführten Phosphatasetest negativ reagieren.

Kontinuierliche Wärmezufuhr bei hoher Temperatur für kurze Zeit (nicht
weniger als + 135 °C bei geeigneter Heißhaltezeit), so dass bei
Aufbewahrung in einer sterilen verschlossenen Packung bei
Umgebungstemperatur keine lebensfähigen Mikroorganismen oder Sporen,
die sich im behandelten Erzeugnis vermehren können, vorhanden sind.
Das Wärmebehandlungsverfahren muss sicherstellen, dass die Erzeugnisse
nach einer Inkubation in verschlossenen Packungen bei + 30 °C für 15
Tage oder bei + 55 °C für sieben Tage oder nach Anwendung einer
anderen Methode, bei der erwiesen ist, dass die geeignete
Wärmebehandlung durchgeführt wurde, mikrobiologisch stabil sind.

Milliliter,

100\.000 pro Milliliter

aufweist.

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Beantragte Schlachtmenge und Regelschlachttage
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*        *   Tierart

    *   Montag

    *   Dienstag

    *   Mittwoch

    *   Donnerstag

    *   Freitag

    *   Samstag

    *   Sonntag

    *   Gesamt

*        *   Schweine

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Rinder

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Schafe

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Ziegen

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Einhufer

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Puten

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Legehennen

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Masthähnchen

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Gänse

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Enten

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Hasentiere

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Zuchtlaufvögel

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *   Farmwild

    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

*        *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *
    *

**Beantragte Zerlegungsmenge (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge
Wareneingang)**

*        *[^f758238_04_BJNR182800007BJNE003000000]

    *   Anzahl der
        Zerlegungstage pro Woche

    *   Gesamtmenge pro Woche

*        *   Schweine

    *
    *

*        *   Rinder

    *
    *

*        *   Schafe

    *
    *

*        *   Ziegen

    *
    *

*        *   Einhufer

    *
    *

*        *   Geflügel

    *
    *

*        *   Wild

    *
    *

*        *
    *
    *

*        *
    *
    *

Separatorenfleisch:**

**Beantragte Herstellungsmenge an Hackfleisch (ca.) in kg pro Woche
(Gesamtmenge)**

*        *
    *   Anzahl der
        Herstellungstage pro Woche

    *   Gesamtmenge pro Woche

*        *   Schweine

    *
    *

*        *   Rinder

    *
    *

*        *   Einhufer

    *
    *

*        *   Geflügel

    *
    *

*        *   Wild

    *
    *

*        *
    *
    *

Woche (Gesamtmenge)**

*        *
    *   Anzahl der
        Herstellungstage pro Woche

    *   Gesamtmenge pro Woche

*        *   Schweine

    *
    *

*        *   Rinder

    *
    *

*        *   Einhufer

    *
    *

*        *   Geflügel

    *
    *

*        *   Wild

    *
    *

*        *
    *
    *

Woche (Gesamtmenge)**

*        *
    *   Anzahl der
        Herstellungstage pro Woche

    *   Gesamtmenge pro Woche

*        *   Schweine

    *
    *

*        *   Rinder

    *
    *

*        *   Einhufer

    *
    *

*        *   Geflügel

    *
    *

*        *   Wild

    *
    *

*        *
    *
    *

*        *[^f758238_05_BJNR182800007BJNE003000000]

        ****

*        *   Schweinefleisch

    *   *

*        *   Rindfleisch

    *   *

*        *   Geflügelfleisch

    *   *

*        *   Wildfleisch

    *   *

*        *   Eier und Eiprodukte

    *   *

*        *   Milcherzeugnisse

    *   *

*        *   Fischereierzeugnisse

    *   *

*        *   Pflanzliche Lebensmittel

    *   *

*        *   ...................................................

    *   *

*        *   ...................................................

    *   *

**Beantragte Menge an Fleischerzeugnissen in kg pro Woche**

*        *   Rohwurst

    *

*        *   Rohpökelware

    *

*        *   Kochpökelware

    *

*        *   Brühwurst

    *

*        *   Kochwurst

    *

*        *
    *

*        *
    *

*        *
    *

*        *   Beantragte Menge in kg pro Woche:

    *   ......................................................................
        .........

**Beantragte Menge an sonstigen Erzeugnissen pro Woche**

*        *   Ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben

    *

*        *   Gesalzene Mägen, Blasen, Därme

    *

*        *   Erhitzte Mägen, Blasen, Därme

    *

*        *   Getrocknete Mägen, Blasen, Därme

    *

                .......................................

                 ja

                 ja

                 ja

                 ja

                 ja

                 ja

                 ja

                 ja

                 ja

                 ja

*        *   *                              Produktion ganzjährig

    *   *                              Saisonbetrieb
        (von/bis)........................................

*        *
    *   in kg

*        *   Kapazität der Hälterung

    *

*        *   Maximale Schlachtkapazität pro Stunde

    *

*        *   Durchschnittliche Schlachtkapazität pro Woche

    *

*        *
    *

(Menge in kg pro Woche)

*        *   Süßwasserfische

    *

*        *   Salzwasserfische

    *

*        *   Krustentiere

    *

*        *   Schalentiere

    *

*        *
    *

****

*        *   Ausnehmen

    *   *

*        *   Köpfen

    *   *

*        *   Zerteilen, Filetieren, Zerkleinern

    *   *

*        *   Verpacken

    *   *

*        *   Kühlen

    *   *

*        *   Tiefgefrieren

    *   *

Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche
****

*        *   Getrocknete Fischereierzeugnisse

    *

*        *   Kaltgeräucherte Fischereierzeugnisse

    *

*        *   Heißgeräucherte Fischereierzeugnisse

    *

*        *   Gesalzene Fischereierzeugnisse

    *

*        *   Anchosen

    *

*        *   Marinaden

    *

*        *   Erhitzte Fischereierzeugnisse (Brat-, Kochfisch)

    *

*        *   durch maschinelles Ablösen von Fleisch
        gewonnene Fischereierzeugnisse

    *

*        *
    *

                 ja

                 ja

**Anlieferungsmenge (ca.) in kg pro Woche**

*        *   Rohmilch

    *

*        *   Milcherzeugnisse,
        ggf. welche

    *

*        *[^f758238_08_BJNR182800007BJNE003000000]

        ****

    *

*        *   Kuhmilch

    *   *

*        *[^f758238_09_BJNR182800007BJNE003000000]

        ..................................................................

    *   *

*        *   Milcherzeugnisse
        ..................................................................
        ..................................................................

    *   *

*        *   Sonstige Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs
        ..................................................................
        ..................................................................

    *   *

*        *   Pflanzliche Lebensmittel
        ..................................................................

    *   *

Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche
****

*        *   Produkt

    *   aus Rohmilch

    *   aus erhitzter Milch

    *   aus Milch, die sonstigen

        Behandlungsverfahren unterzogen wurde

*        *   Vorzugsmilch

    *
    *
    *

*        *   Pasteurisierte Milch

    *
    *
    *

*        *   UHT-Milch

    *
    *
    *

*        *   Steril-Milch

    *
    *
    *

*        *   Sonstige Milch

    *
    *
    *

*        *   Kondensmilch

    *
    *
    *

*        *   Sahne

    *
    *
    *

*        *   Joghurt, Kefir

    *
    *
    *

*        *   Sauermilch

    *
    *
    *

*        *   Buttermilch

    *
    *
    *

*        *   Pulverförmige
        Milcherzeugnisse

    *
    *
    *

*        *   Frischkäse

    *
    *
    *

*        *   Weichkäse

    *
    *
    *

*        *   Schnittkäse

    *
    *
    *

*        *   Hartkäse

    *
    *
    *

*        *   Butter

    *
    *
    *

*        *   Speiseeis

    *
    *
    *

*        *
    *
    *
    *

*        *
    *
    *
    *

                 ja

                 ja

                 ja

                 ja

                 ja

**Art und Menge der Rohstoffe für die Gelatineherstellung (Angabe in
kg pro Woche)**

*        *   Knochen

    *

*        *   Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern

    *

*        *   Schweinehäute

    *

*        *   Geflügelhäute

    *

*        *   Bänder und Sehnen

    *

*        *   Häute und Felle von frei lebendem Wild

    *

*        *   Fischhäute und Gräten

    *

kg pro Woche)**

*        *   Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern

    *

*        *   Schweinehäute und -knochen

    *

*        *   Geflügelhäute und -knochen

    *

*        *   Bänder

    *

*        *   Häute und Felle von frei lebendem Wild

    *

*        *   Fischhäute und Gräten

    *

*        *   Zulassung nach Verordnung (EG) Nr. 1774/2002

    *   *                              beantragt

*        *
    *   *                              vorhanden

**Art und Menge der Rohstoffe für die Gelatineherstellung (Angabe in
kg pro Woche)**

*        *   Knochen

    *

*        *   Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern

    *

*        *   Schweinehäute

    *

*        *   Geflügelhäute

    *

*        *   Bänder und Sehnen

    *

*        *   Häute und Felle von frei lebendem Wild

    *

*        *   Fischhäute und Gräten

    *

**Art und Menge der Rohstoffe für die Kollagenherstellung (Angabe in
kg pro Woche)**

*        *   Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern

    *

*        *   Schweinehäute und -knochen

    *

*        *   Geflügelhäute und -knochen

    *

*        *   Bänder

    *

*        *   Häute und Felle von frei lebendem Wild

    *

*        *   Fischhäute und Gräten

    *

 *

                       ja (siehe Anlage)

                       nein

 *

 *

 *

 *

 *

 *

 *

 *

 *

 *

 *

 *

 *

                       ja

                       nein

 *   Lebensmittel

 *   Arzneimittel

 *   Chemikalien

 *

 *   Lagerung

                      ........................................

 *   Kühlung

                      ........................................

 *   Tiefkühlung

                      ........................................

 *   Frosten

                      ........................................

 *   Umpacken

                      ........................................

 *   Verpacken

                      ........................................

 *   Kommissionierung

                      ........................................

 *   Transport

                      ........................................

 *   Sonstiges

                      ........................................

 *   Vermietung Stellplätze

 *   Vermietung Räume

 *   Einlagerung für Dritte

                       ja

                       nein

 *   Anmietung Stellplätze

 *   Anmietung Räume

 *   Einlagerung durch Dritte

                       ja

                       nein

 *   *                              Regional

                       Bundesland

                       National

                       Innergemeinschaftlich

                       Drittland

 *   *                              EDV

                       Papierform

 *   Daten vor Ort verfügbar

                       ja

                       nein

 *   *                              EDV

                       Papierform

 *   *                              Einlagerdatum abrufbar

                       MHD abrufbar

                       First In/First Out Verfahren

 *   *                              ja

                       nein

 *   *                              ja

                       nein

*        *   Name:.....................................................

    *   Betriebskennnummer/Registriernummer des
        Betriebes nach ViehVerkehrsVO:
        ............................................................

*        *   Anschrift:..................................................

*        *   ............................................................

*        *   Tel.:.......................................................

    *   Kennzeichnung der Tiere laut Lieferschein/Tierpass:
        ............................................................

*        *   Fax:.......................................................

*        *   **Tierart:**

    *   *                              Schwein

    *   *                              Rind

    *   *                              Pferd

    *   *                              Schaf

    *   *                              Ziege

*        *
    *[^f758238_13_BJNR182800007BJNE003100000]

                          Geflügel

*   *                              Hasentiere

*   *                              Farmwild
    : .............................................

 *   **Anzahl der zu schlachtenden Tiere:**
....................................

**Der Lebensmittelunternehmer, der für den Herkunftsbetrieb der oben
genannten Tiere verantwortlich ist, erklärt Folgendes:**

1.  Über den Tiergesundheitsstatus des Herkunftsbetriebes, den
    Gesundheitsstatus der Tiere und zu Produktionsdaten, die das Auftreten
    einer Krankheit anzeigen könnten, liegen keine relevanten
    Informationen vor. Dem Herkunftsbetrieb sind keine relevanten
    Informationen über frühere Schlachttier- und Fleischuntersuchungen
    bekannt.

2.  Es liegen keine Anzeichen für das Auftreten von Krankheiten vor, die
    die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen könnten.

3.  Im Zeitraum von 7 Tagen vor Verbringung der Tiere zur Schlachtung
    bestanden keine Wartezeiten für verabreichte Tierarzneimittel und
    wurden keine sonstigen Behandlungen durchgeführt, ausgenommen
    .....................................................
    (z. B. Repellentien).

4.  Es liegen keine Ergebnisse von Probenanalysen vor, die für den Schutz
    der öffentlichen Gesundheit von Bedeutung sind, ausgenommen
    ..................................................
    (z. B. Salmonellenstatus).

5.  Name und Anschrift des privaten, normalerweise hinzugezogenen
    Tierarztes:

    Name: ....................................................

    Anschrift:................................................

    Telefon:...................................................
    Fax:.................................................

*        *   ......................................................................
        ..........................................................

*        *   (Ort)

    *   (Datum)

    *   (Unterschrift des Lebensmittelunternehmers)

Angabe der Tierart.

 *   Tierart: ............................

 *[^f758238_31_BJNR182800007BJNE003200000]

......................................................................
...............

 *   ......................................................................
......................................................................
....

 *   in ...................................................................
..............

registrierten oder nicht als Futtermittelzusatzstoffe zugelassenen
Stoffe mit pharmakologischer Wirkung erhalten,

worden: **Ja/Nein**
.

Wenn ja, Angabe des/der Arzneimittel, des Behandlungsdatums/der
Behandlungsdaten und ggf. der Wartezeit/en

*            *   ......................................................................
        .........................................................

*            *   ......................................................................
        .........................................................

*            *   (Ort, Datum)

    *   (Unterschrift des Lebensmittelunternehmers)

*            *   am

    *   ..............................

    *   um

    *   ...............................

    *   im Erzeugerbetrieb

*            *
    *   (Datum)

    *
    *   (Uhrzeit)

    *

*            *   ......................................................................
        .........................................................

*            *   (Name und Adresse des Erzeugerbetriebs)

*            *   von ihm untersucht und, abgesehen von kurz vor der Schlachtung
        aufgrund eines Unfalls entstandenen Verletzungen, für gesund befunden
        worden ist;

*            *   am

    *   ..............................

    *   um

    *   ...............................

    *   in dem vorgenannten Betrieb geschlachtet worden ist.

*            *
    *   (Datum)

    *
    *   (Uhrzeit)

    *

*        *   Körpertemperatur: .................°C

    *   Herzschlagfrequenz: .................

    *   Atemfrequenz: .........................

*        *   Sonstige Befunde:

*        *   ......................................................................
        .........................................................

*        *   ......................................................................
        .........................................................

*        *   Grund der Notschlachtung (Diagnose/Verdachtsdiagnose
        **)**

*        *   ......................................................................
        .........................................................

*        *   ......................................................................
        .........................................................

*        *   Es wurde eine Behandlung durch den unterzeichnenden Tierarzt
        durchgeführt: **Ja/Nein**

*        *   Wenn ja, durchgeführte Behandlung:

*        *   ......................................................................
        .........................................................

*        *   ......................................................................
        .........................................................

*        *   ......................................................................
        .........................................................

*        *   (Ort, Datum)

    *   (Name und Unterschrift des Tierarztes)

Nicht Zutreffendes streichen.

:*

                Referenzverfahren

                Trichomatic

Nutztiere für die Gewinnung von Vorzugsmilch sind

Tiere abgetrennt ist, zu halten,

untersuchen,

Beschaffenheit der im Betrieb gewonnenen Milch nachteilig beeinflussen
können, zu untersuchen,

Vorliegen von Zellgehalten von mehr als 250.000 pro Milliliter für
Rinder und Schafe, 10.000 pro Milliliter für Pferde und 1.000.000 pro
Milliliter für Ziegen ist eine bakteriologische Untersuchung von
antiseptisch gewonnenen Anfangsgemelksproben jedes Euterviertels
(Rinder) oder jeder Euterhälfte (Pferde, Ziegen, Schafe)
durchzuführen; im Fall des Nachweises von Mastitiserregern sind die
Tiere von der Gewinnung von Vorzugsmilch auszuschließen,

oder auf den Menschen übertragbarer Krankheiten verdächtigt sind und
erst dann unter die Vorzugsmilch liefernden Tiere einzustellen oder
wieder einzustellen, wenn sie einer erneuten Untersuchung auf ihren
Gesundheitszustand mit negativem Befund unterlegen haben.

vorhanden sein, die eine Kühlung der Milch auf nicht mehr als + 4 °C
innerhalb von zwei Stunden und eine Kühlhaltung bei dieser Temperatur
gewährleisten. Zum Reinigen, Desinfizieren und Trocknen der nicht fest
installierten Geräte, die mit Milch in Berührung kommen, muss ein
gesonderter Raum vorhanden sein. Er muss mit den für die Reinigung und
Desinfektion der Geräte erforderlichen Einrichtungen ausgestattet
sein.

Milchbehandlungsraum zu reinigen, auf nicht mehr als + 4 °C zu kühlen
und danach bis zur Abfüllung bei dieser Temperatur zu halten,
ausgenommen in Fällen, in denen die Vorzugsmilch in tiefgefrorenem
Zustand gelagert oder in den Verkehr gebracht wird.

 *

  *   1.

  *   2.

  *   3.

  *   4.

  *   5.

  *   6.

  *   7.

  *   8.

  *   9.

bestehen und so beschaffen sein, dass Flüssigkeiten leicht ablaufen
können;

abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen sein, sofern die
Vorzugsmilch nicht in hermetisch geschlossenen Transportbehältnissen
gelagert wird;

bestehen;

ausreichende Vorrichtungen vorhanden sein;

Vorzugsmilch möglich ist, in ausreichender Anzahl Einrichtungen zur
Reinigung und Desinfektion der Hände und zur Reinigung der
Arbeitsgeräte mit heißem Wasser vorhanden sein. Die Einrichtungen zum
Waschen der Hände dürfen keine von Hand zu betätigenden Hähne haben
und müssen fließendes warmes und kaltes oder auf eine angemessene
Temperatur vorgemischtes Wasser liefern und mit Reinigungs- und
Desinfektionsmitteln sowie Einmal-Handtüchern oder ähnlichen
hygienischen Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet sein;

vorhanden sein, die die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter
hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen und jegliche
Kontamination der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse im Sinne dieser
Verordnung ausschließen.

undurchlässigen, abwaschfesten Wänden, Wascheinrichtungen sowie
Toiletten mit Wasserspülung muss vorhanden sein. Letztere dürfen
keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die
Handwascheinrichtungen müssen fließendes warmes und kaltes oder auf
eine angemessene Temperatur vorgemischtes Wasser liefern und mit
Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände sowie Einmal-
Handtüchern ausgestattet sein. Die Hähne der Handwascheinrichtungen
dürfen in während der Arbeitszeit zugänglichen Toiletten nicht von
Hand zu betätigen sein.

Desinfektion der Transportbehälter müssen vorhanden sein. Die
Standplätze und Einrichtungen sind jedoch nicht erforderlich, falls
die Reinigung und Desinfektion der Transportbehälter in anderen
Anlagen in der Nähe des Bearbeitungsbetriebes durchgeführt werden.

liefert, muss vorhanden sein.

Berührung kommt, muss aus korrosionsbeständigem Material bestehen, das
glatt, leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist. Die Geräte und
Gegenstände dürfen nur so verwendet werden, dass von ihnen keine
Stoffe auf Vorzugsmilch übergehen können, ausgenommen gesundheitlich,
geruchlich und geschmacklich unbedenkliche Anteile, die technisch
unvermeidbar sind.

Vorzugsmilch sowie andere Zutaten enthalten, die nicht wärmebehandelt
oder auf andere Weise mit gleichwertiger Wirkung behandelt wurden,
muss diese Zutaten getrennt von Vorzugsmilch lagern, um eine
gegenseitige Kontamination zu vermeiden und die Zutaten in hierfür
geeigneten Räumen be- und verarbeiten.

die Aufnahme von nicht zum Verzehr bestimmten Ausgangsprodukten und
Erzeugnissen müssen vorhanden sein. Werden diese Abfallprodukte über
Rohrleitungen abgeführt, so müssen diese so gebaut und installiert
sein, dass jede Gefahr der nachteiligen Beeinflussung der anderen
Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausgeschlossen ist.

und Wartungsgeräten und -mitteln oder ähnlichen Stoffen muss vorhanden
sein.

sich nicht nachteilig auf die Einrichtung und die
Ausrüstungsgegenstände sowie die Ausgangsprodukte und Erzeugnisse im
Sinne der vorliegenden Verordnung auswirken. Nach Anwendung dieser
Mittel müssen Arbeits- und Einrichtungsgegenstände gründlich mit
Trinkwasser gespült werden.

Nagetiere usw.) müssen vorhanden sein.

Deutsche Bundesgesetze und -verordnungen

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tier-LMHV)

Abschnitt 1 - Anwendungsbereich, Begriffsbestimmungen

§ 1 Anwendungsbereich

§ 2 Begriffsbestimmungen

Abschnitt 1a - Amtliche Untersuchungen bei der Gewinnung von Fleisch für den eigenen häuslichen Verbrauch

§ 2a Hausschlachtungen

§ 2b Verwendung von erlegtem Großwild für den eigenen häuslichen Verbrauch

§ 2c Verbote und Beschränkungen

Abschnitt 2 - Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen und anderen Lebensmitteln tierischen Ursprungs

§ 3 Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse und Lebensmittel tierischen Ursprungs

§ 4 Zusätzliche Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von erlegtem Wild

§ 4a Inverkehrbringen von erlegten Wildschweinen und Dachsen, bei denen die Probenahme zur Untersuchung auf Trichinen durch den Jäger erfolgt ist

§ 5 Verbote und Beschränkungen

Abschnitt 3 - Anforderungen an den Einzelhandel

§ 6 Nebensächliche Tätigkeiten des Einzelhandels im Sinne des Artikels 1 Abs. 5 Buchstabe b Nr. ii der Verordnung (EG) Nr. 853/2004

§ 7 Anforderungen an das Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel

§ 8 Verbote

Abschnitt 4 - Anforderungen an das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln im Anwendungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004

§ 9 Zulassung von Betrieben

§ 10 Informationen zur Lebensmittelkette

§ 11 Zerlegung und Verarbeitung von Fleisch

§ 12 Schlachtungen außerhalb eines Schlachthofes

§ 12a Ausnahmen für Wildfarmen mit geringem Produktionsvolumen an Schalenwild

§ 13 Abgabe von Wild an Wildbearbeitungsbetriebe

§ 13a Ausnahmen für das Inverkehrbringen von Hackfleisch

§ 14 Untersuchung von Rohmilch nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil III Nr. 2 Satz 2 Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr. 853/2004

§ 15 Gebote, Verbote und Beschränkungen

Abschnitt 5 - Gemeinsame Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Lebensmitteln, den Einzelhandel und das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln im Anwendungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004

§ 16 Warnhinweis bei Hackfleisch und Fleischzubereitungen

§ 16a Inverkehrbringen bestimmter aufgetauter Lebensmittel tierischen Ursprungs

§ 17 Abgabe von Rohmilch oder Rohrahm an Verbraucher

§ 18 Anforderungen an das Gewinnen, Behandeln und Inverkehrbringen von Vorzugsmilch

§ 19 Herstellung von Käse mit einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen

§ 19a Ausnahmen für die Herstellung von Hart- und Schnittkäse in Betrieben der Alm- oder Alpwirtschaft

§ 20 Temperaturanforderungen für die Lagerung und Beförderung von Eiern

§ 20a Besondere Anforderungen bei Abgabe roheihaltiger Lebensmittel

§ 21 Betriebseigene Kontrollen und Nachweise

§ 22 Verbote und Beschränkungen

Abschnitt 6 - Straftaten und Ordnungswidrigkeiten

§ 23 Straftaten

§ 24 Ordnungswidrigkeiten

Abschnitt 7 - Schlussvorschriften

§ 25 Übergangsvorschriften

Anlage 1 (zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 1 und 2) Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Fischereierzeugnissen oder von lebenden Muscheln

Anlage 2 (zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 3) Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Eiern

Anlage 3 (zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 4) Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Fleisch von Geflügel oder Hasentieren

Anlage 4 (zu § 3 Abs. 1 Satz 1 Nr. 5, § 4 Abs. 1 Satz 1 Nr. 1 und Abs. 2 Satz 1) Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild

Anlage 5 (zu § 7 Satz 1) Anforderungen an die Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel

Kapitel I

Anforderungen an die Zerlegung und Behandlung von Fleisch

Kapitel II

Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen

Kapitel III

Herstellung von Fleischerzeugnissen

Kapitel IV

Eier, Eiprodukte und Flüssigei

Kapitel V

Anforderungen an die Herstellung von Milcherzeugnissen

Kapitel VI

unter Verwendung von Rohmilch hergestellten Lebensmitteln

Kapitel VII

Abweichende Temperaturanforderungen

Anlage 6 (zu § 9 Abs. 1 Satz 2 Nr. 1)

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Anlage 7 (zu § 10 Abs. 1) Informationen zur Lebensmittelsicherheit nach Anhang II Abschnitt III Nr. 1 in Verbindung mit Nr. 3 und 4 Buchstabe b Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Tiere, die in einen Schlachthof verbracht wurden oder verbracht werden sollen

Anlage 8 (zu § 12 Abs. 1) Muster

**verletzten Tieres nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VI der

Anlage 8a (zu § 2b Absatz 2, § 4 Absatz 3 und § 25) Wildursprungsschein für Untersuchung auf Trichinen im Falle der Trichinenprobenahme durch den Jäger (§ 6 Absatz 2 der Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung)

Anlage 8b (zu § 13a) Gebiet, in dem abweichend von Artikel 3 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nummer 1 Satz 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Hackfleisch aus nicht gekühltem Fleisch hergestellt und in den Verkehr gebracht werden darf

Anlage 9 (zu § 17 Abs. 2 Satz 1 Nr. 1 und 2, § 18 Abs. 1 und 2 und § 21 Abs. 3 Nr. 4) Anforderungen an Vorzugsmilch

Kapitel I

und Behandeln sowie an die Beschaffenheit von Vorzugsmilch